春見ライスのおいしいお米の秘密

春見ライスは、岐阜県美濃加茂市でみのかも産の生産・米販売を営む米農家です。

春見ライスのハツシモは食味値『80』

 

●お米の食味値について

 

食味値とは遠赤外線分析機で、

「アミロース」「タンパク鴛」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、

食味方程式により食味値を出します。

 

・食味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります

・一般の国産の米では、60~65点が標準になっています

 

検査場所:米・食味分析鑑定コンクール国際大会において

測定月:11月

 

おいしいお米作り3つの秘密

1.米作りに適した土地柄

おいしいお米作りの3大要素に、

「品種(選び)」「人(作り方)」「気候(土地柄)」があります。

 

大事なのは土地柄にあったお米の品種を選び、

信念を持った作り方で、

お米にとって気候条件の良い場所で作る事です。

これがおいしいお米作りの秘訣です。

 

美濃加茂市がおいしいハツシモを作るのに大変適した土地柄だという事を紹介します。

 

(寒暖の差)

岐阜県美濃加茂市は気温が高い土地柄ですので早生品種のお米はあまり適していません。

その為晩成種(ハツシモ)のお米が適しています。(収穫は10月下旬頃)

晩成種ですと穂が出て実になる頃、夜間は5度程度まで下がり、日中は25度まで上がります。

この温暖差を利用してお米の栽培をしている為、食味値が高くなっています。

 

(米作りに適した土)

選び抜いた田んぼの土は「赤土」の粘土質になっており養分を蓄える事が出来ます。

その為窒素量も少なく栽培ができて、味乗りもよくなります。

反対にやせた土地では肥料が抜けてしまうので味乗りが悪くなります。

お米作りは土が大事というのはこの為です。

春見ライスのお米は鶏糞・牛糞の有機肥料を使用しなくても赤土のおかげですくすく育つ事ができます。

 

ハツシモは、ほぼ岐阜県内で作られるお米ですが、

近年行われた岐阜県内の地質調査データより、

ここ美濃加茂市がとてもお米作りに適した土地柄だと分かりました。

土のもつパワーのおかげで肥料を減らせ、味乗りのよいお米が生まれます。

 

(水)

飛騨川水系の豊かな水を存分に使う事ができます。

*飛騨川とは木曽川水系の支流で一級河川です。

 

2.乾燥調整・籾すりのこだわり

お米は収穫後、乾燥調整、籾すり(もみすり)をして玄米の状態にして保管します。

乾燥調整とは、収穫したお米の水分量にバラつきがある為、均一の水分値にする為に行います。一般に21%~25%前後の水分量を15%前後に乾燥させます。

 

春見ライスでは、玄米水分14.5%~15%の基準としています。

14%以下ではひび割れをしたり、べっとりとしたお米になってしまいます。

また15%以上ではカビの発生の可能性が出てしまいます。

 

乾燥調整は、お米の将来を左右する大事な作業です。

手を抜くとお米の食味が落ちる、胴割れが起きる、カビが発生する。

など良い事は一つもありません。

 

春見ライスは乾燥調整にかけてはどこにも負けません。

なぜなら自社米の他に、毎年900件を超える米農家さんのお米を

個別乾燥調整を行っています。

(この数は県内1?もしかしたら全国1かも知れません)

 

品質の高い乾燥調整の秘密を紹介します。

 

春見ライスでは11台の乾燥機を持っています。

(一般の小規模農家は1、2台)

 

稲刈り後コンテナに入れ送風を送って、もみの水分を安定させています。

ある程度水分を抜いてから乾燥させる事により、

稲刈り後直接乾燥させるよりお米にやさしく、

乾燥ムラ、われを防ぐのにも役に立ちます。

 

乾燥後は保冷タンクで一旦お米を冷ましてから、次の工程の籾すり(もみすり)を行います。冷ますことにより水分むらが出にくくなります。

 

春見ライスでは、乾燥機の水分数値はあてにならないという考えで

手動水分計で乾燥機停止後、保冷タンクから出す時、もみすりの3回測定を行います。

 

カビを出したり、虫が早い時期に出たりするお米は、水分過多による被害です。

乾燥機の水分のみを信じて作業したり、保冷タンクを持っていない所に多く見られる被害です。

 

籾すりでは、900件を超えるお米の状態を確認して個別に条件変更しています。

「籾を見れば田んぼの状態が見えます。」

この経験と知識が美味しいお米作りの作業に繋がっています。

 

籾すり後、200チャンネルの色彩選別機で異物除去とお米の選別を行い玄米で保管します。

 

3.精米のこだわり

春見ライスでは、精米にもこだわります。

「色彩選別機」を備え、人の目を大事にして精米工程を踏んでいます。

 

精米とは玄米の皮を削り取り、白米にする作業の事です。

精米専属の担当者(岩井)が全てを仕切ります。

お米アドバイザーの資格を取得している岩井がお米の状態を見て、

胚芽の残り具合や色目、割れ具合など複数の要素を確認して精米します。

精米のし過ぎはうまみが逃げてしまいます。

 

春見ライスは苗作りから、乾燥調整を自社で全て行っています。

つまりお米の状態を1から全て知り尽くしているという事です。

 

特殊な資格、農産物検査員・お米アドバイザーなどを取得し、

お米の知識を身に付けていますので

米屋では決して真似できない一貫管理で精米する事ができます。

 

白米の場合、注文が入ってから精米しますので新鮮なお米をお届けできます。

 

色彩選別機とは?

 

色彩選別機を通して石、ガラス、変色したお米などの異物をチェックし取り除きます。

虫がかじった変色したお米は口に入れても体に害はありませんが、

お客様に美味しく食べてもらう為に行う作業の一つです。

 

春見ライスでは、精米を機械に頼ることをしていません。

色彩選別機から計量、袋詰めではなく、色彩選別機から目視検査を行い、

再度やり直しを含めお米の状態を見極めます。

また、袋詰めもあえて人の手で行い、チェックを怠りません。

■ハツシモを食べたお客様の声を紹介します